胰蛋白酶是一種從豬、牛、羊的胰臟中提取出來的絲氨酸蛋白水解酶，呈白色或類白色結晶性粉末，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷等有機溶劑。在pH1.8時，短時間煮沸幾乎不失活；在堿溶液中加熱則變性沉淀，Ca2+有保護和激活作用，胰蛋白酶的等電點為pH10.1。

在脊椎動物的胰臟中，在胰蛋白酶的前提胰蛋白酶原被合成后，可作為胰液的成分進行分泌，受到胰蛋白酶或腸激酶的限制，分解成活化胰蛋白酶，是肽鏈內切酶，能夠將多肽鏈中的精氨酸和懶氨酸殘基中的羥基側切斷，不僅能達到消化酶的作用，還能對羥肽酶原、糜蛋白酶原、磷脂酶原等其他酶的前體的分解起到了限制作用。

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