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可得然膠相比其他凝膠類物質(zhì)，其 的特性就是良好的抗脫水性，據(jù)了解，保藏的溫度、pH和一些物質(zhì)的存在是影響可得然膠凝膠脫水的因素。將其采用80℃加熱后形成的凝膠的脫水率比95℃加熱后形成的凝膠的脫水率低得多，而在40℃進行貯藏時明顯比5℃下貯藏時的脫水率明顯要低得多，其中，pH3.5~5.0間脫水最少。含有的單寧類物質(zhì)對凝膠脫水產(chǎn)生影響，可以減輕凝膠脫水，如紅茶、葡萄汁、蘋果汁。此外，添加蔗糖或淀粉可以有效的降低可得然膠的脫水，可得然膠的脫水率隨著玉米淀粉加入量的增加而下降，當添加的淀粉量超過10％時，將熱凝膠在4℃經(jīng)20小時保存，或依次通過冷凍、融化處理后，可得然膠的脫水率幾乎不可測。

可得然膠不僅具有抗脫水性，還具有極好的高熱穩(wěn)定性，將可得然膠在130℃下長時間加熱不破壞膠質(zhì)，其熔點可高達140℃，不同于蛋白凝膠會因加熱而發(fā)生顏色和風味的變化，因此，可得然膠比較適合用于高溫殺菌食品和高溫下要求保持形狀的食品。