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酪蛋白為非結(jié)晶、非吸潮性物質(zhì)，常溫下在水中可溶解0.8-1. 2%，微溶于25C水和有機溶劑，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分，當浸入水中則迅速膨脹，但分子不結(jié)合。是-種含磷鈣的結(jié)合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉產(chǎn)品用途。

在食品工業(yè)中主要用作固體食品的營養(yǎng)強化劑,同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩(wěn)定劑,有時也能作為黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。酪蛋白在食品中尤其適用于干酪、冰淇淋(用量0. 3% 0.7%)、肉類制品(如火腿、香腸，用量1%~3%)及水產(chǎn)肉糜制品:以5%添加量強化面包和餅干中的蛋白質(zhì);在蛋黃醬中用量為3%。因為酪蛋白是最完善的蛋白質(zhì),它還可與谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰幼兒食品和糖尿病食品等。